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Programme CAP Pâtissier
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Semaines 1 à 12 : Bases fondamentales
Bienvenue dans la formation
niveau CAP Pâtissier
Semaine 1
Cookies
⏱ Durée : 1h à 1h30 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Texture, cuisson, régularité.
Texture, cuisson, régularité.
Semaine 2
Crèmes de base
⏱ Durée : 1h30 à 2h 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Crème pâtissière, mousseline, texture et tenue.
Crème pâtissière, mousseline, texture et tenue.
Semaine 3
Pâte à choux
⏱ Durée : 1h à 1h30 🎯 Niveau : Débutant + 🍰 Type : Technique
Texture, cuisson, régularité.
Texture, cuisson, régularité.
Semaine 4
Pâte sucrée
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Fonçage, cuisson à blanc, régularité.
Fonçage, cuisson à blanc, régularité.
Semaine 5
Pâte sablée
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Texture friable et manipulation.
Texture friable et manipulation.
Semaine 6
Génoise
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Montage, cuisson et structure.
Montage, cuisson et structure.
Semaine 7
Crème chantilly et mascarpone
⏱ Durée : 45 min 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Foisonnement, tenue et stabilité.
Foisonnement, tenue et stabilité.
Semaine 8
Ganaches
⏱ Durée : 1h 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Emulsion, texture et ratios
Emulsion, texture et ratios
Semaine 9
Caramel
⏱ Durée : 45 min 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Technique
Cuisson du sucre, sécurité et décuisson.
Cuisson du sucre, sécurité et décuisson.
Semaine 10
Meringue Italienne
⏱ Durée : 1h15 à 1h30 🎯 Niveau : Débutant + 🍰 Type : Technique
Réalisation et application en pâtisserie.
Réalisation et application en pâtisserie.
Semaine 11
Crème au beurre
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Emulsion, texture et stabilité.
Emulsion, texture et stabilité.
Semaine 12
Biscuit joconde
⏱ Durée : 1h45 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Souplesse, régularité et finesse.
Souplesse, régularité et finesse.
Semaines 13 à 24 : Montage et entremets
Semaine 13
Tarte citron
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Montage complet, équilibre acidité sucre.
Montage complet, équilibre acidité sucre.
Semaine 14
Tarte chocolat
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Ganache, cuisson fond de tarte, régularité à partir des bases maîtrisées.
Ganache, cuisson fond de tarte, régularité à partir des bases maîtrisées.
Semaine 15
Eclairs
⏱ Durée : 1h45 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Montage, garnissage et glaçage à partir des bases maîtrisées
Montage, garnissage et glaçage à partir des bases maîtrisées
Semaine 16
Paris-Brest
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Pochage, crème praliné et montage.
Pochage, crème praliné et montage.
Semaine 17
Fraisier
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Montage, visuel et précision.
Montage, visuel et précision.
Semaine 18
Entremets vanille
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Insert, mousse, équilibre des textures.
Insert, mousse, équilibre des textures.
Semaine 19
Entremets chocolat
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Travail des textures et intensité chocolat.
Travail des textures et intensité chocolat.
Semaine 20
Cheesecake
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Cuisson douce et texture fondante.
Cuisson douce et texture fondante.
Semaine 21
Brownie
⏱ Durée : 1h à 1h15 🎯 Niveau : Débutant + 🍰 Type : Application
Cuisson et texture à coeur.
Cuisson et texture à coeur.
Semaine 22
Cake chocolat
⏱ Durée : 1h15 🎯 Niveau : Débutant + 🍰 Type : Application
Régularité et cuisson homogène
Régularité et cuisson homogène
Semaine 23
Muffins
⏱ Durée : 1h à 1h15 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Application
Levée et moelleux.
Levée et moelleux.
Semaine 24
Madeleines
⏱ Durée : 1h15 🎯 Niveau : Débutant 🍰 Type : Application
Bosse et cuisson précise.
Bosse et cuisson précise.
Semaines 25 à 36 : Technique & perfectionnement
Semaine 25
Tempérage du chocolat
⏱ Durée : 1h30 à 1h45 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Cristalllisation, brillance et texture du chocolat.
Cristalllisation, brillance et texture du chocolat.
Semaine 26
Décors en chocolat
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Réalisation de décors simples et réguliers.
Réalisation de décors simples et réguliers.
Semaine 27
Glaçage miroir
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Maîtrise de la texture et de la température.
Maîtrise de la texture et de la température.
Semaine 28
Insert fruits
⏱ Durée : 1h15 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Gélification et équilibre des saveurs.
Gélification et équilibre des saveurs.
Semaine 29
Pâte feuilletée
⏱ Durée : 1h30 à 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Tourage et régularité des couches.
Tourage et régularité des couches.
Semaine 30
Millefeuille
⏱ Durée : 2h30 à 3h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Montage et régularité à partir du feuilletage maîtrisé.
Montage et régularité à partir du feuilletage maîtrisé.
Semaine 31
Brioche
⏱ Durée : 2h30 à 3h 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Technique
Pétrissage, fermentation et technique.
Pétrissage, fermentation et technique.
Semaine 32
Croissants & pains au chocolat
⏱ Durée : 3h 🎯 Niveau : Confirmé 🍰 Type : Technique
Tourage, régularité et cuisson.
Tourage, régularité et cuisson.
Semaine 33
Macarons
⏱ Durée : 2h30 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Technique
Coques, macaronage et régularité.
Coques, macaronage et régularité.
Semaine 34
Pâte à babas.
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Texture et préparation à l'imbibage.
Texture et préparation à l'imbibage.
Semaine 35
Babas au rhum
⏱ Durée : 1h30 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Imbibage et montage.
Imbibage et montage.
Semaine 36
Saint-Honoré
⏱ Durée : 2h30 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Assemblage et organisation à partir des bases maîtrisées.
Assemblage et organisation à partir des bases maîtrisées.
Semaines 37 à 48 : Maîtrise & examen
Semaine 37
Entremets complexe
⏱ Durée : 2h30 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Organisation, montage et gestion des textures.
Organisation, montage et gestion des textures.
Semaine 38
Tarte moderne
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Esthétique, équilibre et finition.
Esthétique, équilibre et finition.
Semaine 39
Number cake
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Montage, régularité et visuel.
Montage, régularité et visuel.
Semaine 40
Layer cake
⏱ Durée : 2h30 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Application
Montage, lissage et régularité.
Montage, lissage et régularité.
Semaine 41
Wedding cake (bases)
⏱ Durée : 2h30 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Structure, stabilité et montage.
Structure, stabilité et montage.
Semaine 42
Pièce montée (choux)
⏱ Durée : 3h 🎯 Niveau : Intermédiaire + 🍰 Type : Application
Assemblage, caramel et organisation.
Assemblage, caramel et organisation.
Semaine 43
Dressage à l'assiette
⏱ Durée : 1h 🎯 Niveau : Intermédiaire 🍰 Type : Technique
Présentation, finition et précision.
Présentation, finition et précision.
Semaine 44
Organisation CAP
⏱ Durée : 1h 🎯 Niveau : Tous niveaux 🍰 Type : Méthodologie
Gestion du temps et enchaînement des tâches.
Gestion du temps et enchaînement des tâches.
Semaine 45
Sujet blanc CAP
Durée : 3h 
Niveau : Avancé 
Type : EvaluationAmélioration et correction.
Semaine 46
Sujet blanc CAP
Durée : 3h Niveau : Avancé Type : EvaluationAmélioration et correction.
Semaine 47
Révisions techniques
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Tous niveaux 🍰 Type : Révision
Reprise des points clés du programme.
Reprise des points clés du programme.
Semaine 48
Révisions techniques
⏱ Durée : 2h 🎯 Niveau : Tous niveaux 🍰 Type : Révision
Reprise des points clés du programme.
Reprise des points clés du programme.
